不合格食品问题出在哪？

南都数据梳理了广东省食品药品监督管理局官网2015年至今年6月3日公布的食品抽检信息，965批次不合格食品被曝光，涵盖焙烤食品、水产及水产制品等数十类。

正值全国食品安全宣传周，请让我们关注舌尖上的“尚德守法”。

南都数据梳理了广东省食品药品监督管理局官网2015年至今年6月3日公布的食品抽检信息，965批次不合格食品被曝光，涵盖焙烤食品、水产及水产制品、水果及其制品、肉及肉制品、饮料等数十类。这些食品，分别出现过哪些安全隐患？哪些问题又最为突出？

分析数据后发现，不合格饮料和培烤食品中，菌落总数超标最常见，肉及肉制品酸价超标问题最多，水果及其制品、蔬菜及其制品则常出现二氧化硫残留量超标……本期南都数据特选取9大类食品，揭开它们的“抽检伤疤”，给您提个醒。

部门说法

地域特点也会影响食品风险

广东省食品药品监管局相关负责人介绍，2013年至2015年，省级食品监督抽检总体合格率维持在93%-95%区间内，食品安全形势总体稳定，趋势向好。不过，不同种类食品存在不同因素的风险，这不仅由食品本身特质决定，也受地域差异和人们的饮食习惯影响。“两广地区潮湿多雨天气多，花生容易霉变，所以食用植物油，特别是花生油存在风险的几率比较大。”广东凉果、蜜饯产品加工企业多，但原材料可能来自外省，为保证长途运输，当地生产者可能会对农产品进行初步腌制加工，其中可能会违规添加剂。

该负责人表示，广东制定了食品安全风险清单，以及对应的权责清单，梳理了每一大类食品风险较高的节点和要素，并提出对应的防范措施。在立法和制度建设上，广东也走在全国前列，省人大出台了地方法规《食品加工小作坊和食品摊贩管理条例》。

广东9月1日起施行食安新规

上月底，广东省第十二届人民代表大会常务委员会第二十六次会议高票审议通过新修订《广东省食品安全条例》。该条例将于2016年9月1日起施行。

新修订的条例共六章80条，共10323字。条例立足本省实际，突出广东特色和可操作性，如尊重广东传统饮食文化习惯，收集、整理并公布地方特色餐饮食品传统使用的中药材品种；细化《食品安全法》的规定要求，小餐饮、小食杂店等小型食品经营者的行政许可与监督管理参照《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》实施；巩固社会共治格局，对举报人举报所在单位的给予特殊奖励；严格规范了食品生产经营者的责任，如食用农产品销售者无法提供产地证明或者购货凭证、合格证明文件的，应当向市场开办者或者管理者申请抽样检验或者快速检测，结果不合格的不得进入市场销售；增强食品安全监管的科学性和有效性，应当根据食品生产经营者信用状况、食品的风险程度对食品生产经营者实行分级分类或者积分管理，对有不良信用记录的、发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者重点加强管理，增加监督检查频次等。

图示：以上数据是从省食药监局官网(2015年至今年6月3日)曝光的不合格食品中，选取了9大类食品进行分析。其中，各类抽检不合格食品出现的问题(前五)，底色框长度指代出现的次数，百分比为该项问题在所有问题中的占比。

菌落总数、霉菌、大肠菌群：食品污染常用指示菌，主要用来评价食品清洁度。

铜绿假单胞菌：常见细菌之一，又称绿脓杆菌，是一种条件致病菌。

电导率：通常用于表示水的纯净度。

酵母：评价食品卫生质量的指示菌。

脱氢乙酸：广谱食品防腐剂，毒性较低，须按规定使用。

酸价：俗称哈喇味，超标表明有腐败变质迹象。

二氧化硫残留量：二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，须严格按规定使用。

山梨酸：一种防腐剂，须按规定使用。

安赛蜜、甜蜜素、糖精钠：都是甜味剂，没有营养，须按规定使用。

铅：重金属污染物指标。

乙二胺四乙酸二钠：一种化学配合剂，食品超标或妨碍人体吸收金属离子。

金黄色葡萄球菌：常引起食物中毒的致病菌。

氯霉素：具有严重毒副作用的广谱抗生素，可能引起再生障碍性贫血、肠道菌群失调及抑制抗体的形成。

孔雀石绿：既是染料，也是杀菌剂，可致癌。

呋喃唑酮：呋喃唑酮是硝基呋喃类药物，杀菌剂，可致胎儿畸形、诱发癌症，具有相当大毒性。

镉：在人体积蓄潜伏可长达10-30年，可导致肾脏等器官发生病变。

苯甲酸：广谱抗微生物试剂，须按规定使用。

黄曲霉毒素：毒性极强的物质，对人体肝脏组织有破坏作用，严重时可致肝癌甚至死亡。

过氧化值：油脂变质的指标。

酸值(KOH)：不合格表明油脂已发生酸败，对人体健康有危害。